Βουτυρική ζύμωση

Η ασθένεια αυτή εκδηλώνεται μόλις εμβαπτιστούν οι ελιές στην άλμη και υπάρξουν όλες οι απαραίτητες προϋποθέσεις, όπως χαμηλή συγκέ¬ντρωση αλατιού στην άλμη, υψηλή θερμοκρασία στο χώρο συντηρήσεως του ελαιοκάρπου και αυξημένες συγκεντρώσεις ζυμώσιμων ουσιών. Γίνεται αντιληπτή με μια ταγγή και απαίσια οσμή βρώμικου και ταγγισμένου βουτύρου. Αντίθετα με τις προσβλημένες ελιές από ζαπατέρα και αεριοπάθηση, οι ελιές της βουτυρικής ζυμώσεως είναι οργανοληπτικά απαράδεκτες και απολύτως ακατάλληλες για κατανάλωση.